Profitant d’un moment en région bruxelloise, je me suis dit qu’il serait de bon ton, en tant que bon belge, de passer dans le Pajottenland visiter une gueuzerie. Car oui, je n’ai jamais pris le temps d’aller voir ce qu’il se passait dans un de ces lieux où l’on produit ses bières si typiques de la région, des gueuzes. Car en y pensant un peu, la gueuze, c’est la vie aussi 🙂
Donc me voila en route pour le Brabant Flamand, vers Beersel afin d’aller jeter un coup d’oeil à ce que fait 3 Fonteinen. Pourquoi eux ? Aucune idée, ça s’est un peu fait sur un coup de tête et comme ils organisent des visites tous les samedi à 12h30, je me suis dit que ce serait quelque chose de bien. En plus, j’aime bien ce qu’ils font donc voila.
Fondé en 1883 par Jacobus Vanderlinden, au départ comme une auberge où le propriétaire assemblait différents Lambics de la région et les proposait dans son café, l’entreprise pris vite l’excellente réputation de maître assembleur dans la région. Le nom des 3 Fonteinen vient vraisemblablement des trois pompes à bière en porcelaine qui servaient le lambic, le faro et la kriek.
En 1953, Gaston De Belder et son épouse Raymonde Dedoncker reprennent l’auberge/gueuzerie et la font prospérer, si bien qu’ils doivent même déménager et se passer de l’auberge pour se concentrer uniquement sur l’assemblage de lambics achétés auprès des brasseries Boon, Girardin et Lindemans.
Et depuis 1999, 3 Fonteinen brasse ses propres bières, à fermentation spontanée bien entendu comme cela est la tradition dans la région.
Lors de cette visite, quelques informations intéressantes auront été mises en avant, je me propose de vous faire un rapide résumé de la chose pour tenter d’expliquer le comment du pourquoi de la gueuze, merveilleux produit du plat pays.
La base entre une gueuze et une bière est tout à fait pareille, on va cuire un mélange de malt afin de réveiller les enzymes et qu’elles se mettent à extraire l’amidon des céréales pour les transformer en sucres. Ces sucres seront ensuite transformés en alcool par la suite lors de la phase de fermentation. Les levures se nourissant de ce sucre vont ainsi libérer de l’alcool et du gaz carbonique.
L’houblonage se fait, chez 3 Fonteinen en tous cas, avec des houblons vieillis, ceux ci perdant leur amertume avec le temps. Cette dernière ne faisant pas nécessairement bon ménage avec le produit recherché.
La différence fondamentale avec une bière classique est que la gueuze ne va pas recevoir un ajout de levures, non le mout sucré va simplement rester dans de grandes vasques, à l’air libre afin que les levures avoisinantes viennent se fixer au mélange. Cela se passe durant la nuit, lors de températures froides. La légende raconte que seule la région de la Senne, aux abords de Bruxelles est capables de générer cela….
On ne fait donc naturelement pas de gueuze ailleurs et ni au printemps et en été, les grosses chaleurs favorisant trop les infections. Bien entendu, d’autre brasserie peuvent faire des bières à fermentation spontanée, mais ce ne sera pas une gueuze. La brasserie Ammonite en France en est un très bel exemple.
Enfin, tout est délicatement mis dans des fûts et la fermentation peut alors commencer, de façon plutôt violente au début à tel point qu’on évite soigneusement de scellér les fûts les premiers jours.
Pour faire une vieille Gueuze, il faut assembler des lambics de 1-2 et 3 ans. Les plus vieux permettant d’amener la rondeur et les arômes là où les plus jeunes, où sont encore présents les sucres, permettront de relancer le processus de fermentation. Cet assemblage est ensuite mis en bouteille où la magie de la refermentation lui apportera mouse et pétillance après quelques mois de repos.
Le Faro est l’assemblage de lambic et de sucre candi qui permettra aussi une refermentation en bouteille. Le lambic fruité, comme la Kriek par exemple est simplement un assemblage de gueuze dans lesquels ont fait macérer des fruits… De la cerise en passant par le raisin, les prunes, les mirabelles etc… il y en a pour tous les goûts.
Enfin, 3 Fonteinen assemble toujours des lambics d’autres fournisseurs. Lindemans, Tiemermans, Oud Beerssel étant représenté dans les chais de vieillissement par des pictogrammes sur les fûts. Les embouteillages dans les bouteilles vertes sont des assemblages de différentes provenances, là où les bouteilles noires sont des purs produits de la la brasserie…. encore et toujours cette fameuse bouteille noire 🙂
Voila en gros ce que j’ai retenu de cette rapide visite chez 3 Fonteinen, j’espère ne pas avoir trop raconté de conneries…si jamais, n’hésitez pas à le signaler de manière polie 🙂
En attendant, santeï à toutes et tous !
