Une nouvelle distillerie, c’est toujours un chouette moment… quel que soit le milieux dans lequel cette naissance arrive. Et ici, avec Mr Reynier, c’est deux nouvelles distilleries en fait. Une qui fait (très bien) du whisky irlandais, Waterford, et une autre qui fera (très bien aussi j’espère) du rhum sur l’île de Grenade.
Renegade est donc sorti de terre et est en train de distiller ses premiers rhums, ceux ci seront disponibles sous peu en Europe et plus tard dans le reste du monde.
L’occasion était trop belle, je suis donc parti sur l’île de Grenade poser quelques questions à Mr Reynier… heu non, en fait, je déconne et je reste le même toquard derrière mon bureau en Belgique.
Voici donc les questions que je lui ai posé, tranquillement assis derrière mon petit écran d’ordinateur.
Bonjour Monsieur Reynier et merci de nous accorder un peu du temps… Les lecteurs de ce blog sont plus habitués avec le rhum, pourriez-vous vous présenter et nous parler de votre travail acharné dans le monde du whisky ?
J’ai un aperçu assez unique du secteur des spiritueux après 40 ans dans le métier, moitié dans le vin et moitié dans le whisky ; le premier influençant le second.
J’ai commencé avec la Bourgogne en 1980, puis ressuscité le whisky single malt Bruichladdich Islay en 2000, créé le whisky Waterford Irish Single malt en 2015, et lancé Renegade Rum en 2016.
Sur les trois distilleries, j’en ai rénové une, converti une autre et construit une nouvelle .
A quand cette idée d’ouvrir et de créer de toutes pièces une nouvelle distillerie en Irlande ET à Grenade pour faire des produits du terroir ? Pourquoi le rhum ?
Waterford est né après Bruichladdich, car je voulais la meilleure orge possible et c’est en Irlande qu’on la trouve – des sols fertiles, doux, tempérés, ensoleillés et humides – le tout amélioré par l’Atlantique et le Gulf Stream.
Renegade, d’autre part, est arrivé après une décennie à essayer de trouver une distillerie de rhum à acheter pour finalement se rendre compte qu’il n’y en avait pas qui me plaisait à 100%. Il fallait donc que j’en construise un.
Ayant embouteillé du rhum en tant qu’embouteilleur indépendant, comme je l’avais fait avec le whisky au départ (une bonne occasion de voir ce que c’est), je voulais simplement voir si je pouvais faire quelque chose de plus convaincant, plus profond, plus complexe que ce que je voyais là-bas.
Pouvez-vous nous expliquer vos liens avec le rhum et quel type de rhum aimez-vous ?
J’ai commencé Renegade Rum (comme IB) avec quelques collègues dans les environs de 2010, à peu près mal compris, je me suis vite rendu compte que le type d’alcool auquel je croyais n’était en fait pas disponible.
L’industrie du rhum – semblable au monde du whisky des années 70 – était affligée de manque d’investissement, d’infrastructures délabrées, de valeurs de production obsolètes et d’un manque clair de vision.
Mon origine bourguignonne signifie peut-être que je recherche la pureté, l’intégrité, l’élégance, l’harmonie, l’équilibre, la longueur – c’est vous dire le choc.
Pourquoi Grenade et pas le Barbade, le Jamaïque, la Guadeloupe etc ? Et pourquoi produisez-vous des rhums à partir de « pur jus de canne » et non de mélasse ?
Pendant une décennie, j’ai cherché partout une maison pour Renegade et je suis tombé dessus par hasard, suite à une introduction par un collègue. Au moment où nous sommes descendus de l’avion, j’ai su directement que c’était ce que je cherchais. L’ambiance, le paysage, la sensation – c’est difficile à décrire jusqu’à ce qu’on le trouve.
J’ai regardé la Barbade et d’autres îles aussi, y compris dans le Pacifique, mais soit trop éloignées soit trop développées, trop dangereuses, etc.
La Grenade avait été à la fois française et britannique, il y a une fusion ; il y avait la culture de la canne sur une l’île très fertile.
On pourrait également affirmer que cette «île au soleil» tranquille est passée d’une influence décroissante d’une superpuissance à une autre, avant de se retrouver dans le spectre de l’influence américaine en l’espace d’une décennie seulement.
Vos premiers rhums blancs s’appellent des rhums « pre cask »… Alors pour vous, c’est le destin de tous les rhums blancs ou Renegade gardera une ligne de rhums blancs ?
Le terroir est le principe premier.
Je crois et j’ai été témoin de l’effet du terroir sur le vin et les spiritueux. C’est l’effet tridimensionnel du microclimat, du sol, de l’exposition, de la topographie etc. sur une plante en croissance et donc sur ses fruits.
Avec la canne, la culture sur différents sols volcaniques avec différents niveaux de dépôts alluviaux crée une juxtaposition de terroirs fascinants qui influencent la canne et sa croissance entraînant des différences de saveur.
Ajoutez à cela les différentes variétés ainsi que les techniques de distillation et nous avons un kaléidoscope potentiel de saveurs à notre disposition. Le but une fois vieilli, est de les marier ensemble pour créer un maximum de complexité comme on le fait pour les grands vins de Bordeaux ou les puissants Champagnes.
Quels sont les processus de fabrication de vos rhums? Y a-t-il des fermentations longues comme certains rhums jamaïcains, y a-t-il des réductions à l’eau avant de les mettre en fûts ?
Ni la conception de la distillerie ni le fonctionnement ne sont influencés par un autre rhum.
Nous sommes partis d’une feuille blanche pour repenser l’ensemble du processus du début à la fin.
Pour la saveur, la saveur naturelle, la fermentation est la clé. Nous avons des fermenteurs thermorégulés, alignés horizontalement, pour permettre des fermentations calmes et prolongées avec, sous notre contrôle, une hygiène et une pureté optimales.
Avec plus de quarante terroirs différents, 5 cépages, chacun récolté et distillé séparément, il faut pouvoir traiter chacun individuellement ; il n’y a pas d’uniformité d’entrée ni de résultat attendu, chaque terroir est laissé aux experts lui-même.
Enfin, nous avons deux types d’alambic, un alambic Adams traditionnel et le tout dernier design d’alambic Coffey. Les fûts sont remplis à environ 70% ABV.
Je sais que vous aimez mettre de nouveaux spiritueux dans de nombreux types de fûts différents, reproduisez-vous la même chose avec Renegade Rums ?
Oui, je crois fermement qu’il n’y a pas de raccourci vers une bonne maturation, et tout commence, bien sûr, avec les composés aromatiques de l’alcool extraits de la canne, puis le calibre des fûts pour l’amélioration de ces saveurs via la micro-oxygénation au fil du temps en bois.
La qualité et la diversité des fûts font donc partie intégrante.
Trop souvent, la qualité du fût est négligée par souci d’économie, cela, à mon avis, est totalement erroné.
Une panoplie d’origines et de styles de fûts permet de meilleurs résultats de maturation et donc des opportunités créatives lors de la préparation d’une mise en bouteille.
Idem pour les différents types de canne, allez-vous garder ces informations sur les étiquettes comme le fait Waterford, et bien sûr les distiller seul ?
Oui, justement. Nous avons le même système de suivi et de traçabilité que nous avons conçu pour Waterford pour une collecte complète des données d’intégrité : terroir – traçabilité et transparence.
C’est important : nous pouvons partager cela avec les consommateurs pour montrer ce que nous faisons, ce que nous avons appris, etc L’authenticité est très importante.
Comment voyez-vous le monde du rhum… Il y a moins de règles que pour le whisky écossais par exemple (sauf AOC Martinique), est-ce quelque chose que vous sentez intéressant en termes d’innovation et de créativité ?
L’innovation et la créativité sont des termes chargés. Il y a très peu d’innovations authentiques – la science de la distillation n’a pas changé au cours des 1220 années depuis sa création.
Il y a plus de 60 pays qui fabriquent officiellement du rhum, tout le monde peut le faire car la mélasse est à peu près une marchandise mondiale.
Parce que tout le monde peut le faire n’importe où – il existe peu de réglementations de fabrication convenues – encore moins de règles de commercialisation.
C’est sans loi, et certains diront que c’est une bonne chose, conformément à ses origines en tant que sous-produit du raffinage du sucre.
Mais avec la canne comme ingrédient principal, l’AOC Martinique est un bon point de départ – mais même cela est franchement assez vague. Je pense qu’en l’absence de règles ou de réglementations sur la qualité de rhums valables, nous partagerons plutôt, en toute transparence, ce que nous faisons du champ à la bouteille.
Nous ne prêchons pas la bonne parole, nous ne disons pas que c’est la seule voie – mais c’est notre voie, la voie Renegade.
Légèrement oxymorique : être un renégat pour bien faire les choses !
Comment voyez-vous l’évolution du marché du rhum… nous voyons beaucoup de prix augmenter, comment vont se positionner les rhums Renegade en termes de tarification ?
Comme dans le whisky, au fur et à mesure que les vieux stocks se tarissent, la qualité baisse et pourtant les prix augmentent.
De même, certains spécialistes du marketing pensent, comme dans Bourbon, que le simple fait de mettre le même rhum dans des bouteilles plus sophistiquées avec une étiquette à l’ancienne – ce que certains appellent «l’innovation» – entraîne des prix plus élevés : la premiumisation.
Mais en l’absence d’un changement dans les valeurs de production, c’est la même chose, une présentation différente. De qui se moque-on ?
Notre approche ne sera pas bon marché. Nous avons investi 30 millions de dollars depuis 2016. Nous ne fabriquons pas un produit de base à partir d’un approvisionnement générique.
Nous ne vendons pas en vrac à d’autres. Nous utilisons un ingrédient brut à croissance naturelle, nourri par l’homme, soumis aux caprices du temps, cultivé sur une île volcanique montagneuse dans une distillerie à la pointe de la technologie.
Renegade Rum sera pour les curieux, les connaisseurs ; ce n’est certainement pas pour tout le monde.
Mais nous avons une vision, nous savons ce que nous faisons, nous sommes au début d’un grand voyage de découvertes – et tous sont invités à venir avec nous.
