Savanna nous revient en cette rentrée 2021 avec pas mal de nouveautés dont un logo, des singles cask « Wild Island » et deux nouveaux assemblages: le 5 ans et le must… Du coup, quand on m’a proposé de papoter un peu avec Thierry Grondin, qui est entre autre le master blender qui a mis au point Le Must, ainsi qu’avec Samuel Pitarch, je n’ai pas hésité longtemps ! Surtout que dans la proposition trainaient quelques samples de nouveautés 😋
Je vous propose donc la retranscription de cette longue discussion, partant un peu dans tous les sens mais dont nous pourrions voir 3 axes principaux:
- Présentation du travail de Thierry et des grands arômes
- Présentation et dégustation du Must
- Discussion avec Samuel
Bonjour Thierry, pouvez vous brièvement vous présenter et nous expliquer le poste occupé chez Savanna ?
Bonjour Roger, je suis responsable R&D chez Savanna depuis 2002 et présent à la distillerie depuis 1999 en tant que doctorant en chimie.
Je suis chargé des productions de Grand arôme et de HERR (développés par la R&D). Mon travail consiste à améliorer les procédés de fabrication, de la fermentation à la distillation.
Je fais également un travail de veille réglementaire produit, veille concurrentielle et j’apporte ma contribution sur le plan scientifique au sein de l’organisation afin d’améliorer les connaissances techniques.
Vous êtes en charge de la distillation des grands arôme et du herr. Pouvez nous expliquer les différences entre ces deux produits ?
Sur le plan de la fermentation, la différence se situe au niveau du consortium bactérien mis en œuvre pour le HERR, celui-ci est plus complexe que pour le grand arôme. Les temps de fermentation sont également plus longs (10 jours, 21 jours parfois).
Sur le plan de distillation, le HERR est distillé en alambic (simple alambic inox) en deux passes. Le grand arôme est lui distillé en colonne Savalle cuivre.
Le HERR se caractérise par une plus grande diversité d’esters éthyliques que le grand arôme, ce qui fait de lui un produit très exubérant sur les notes fruitées.
Le grand arôme présente une teneur très majoritaire en un ester éthylique, l’acétate d’éthyle.
Le herr est principalement conçu pour des assemblages, comme dans le blend du plat pays par exemple. Est ce un élément qui est produit toutes les années? Qu’elles sont les quantités utilisés par an?
Le HERR n’est pas principalement conçu pour des assemblages, cela peut être une des vocations de ce produit à l’instar des high ester jamaïcain, pour autant il a une vraie légitimité à exister en tant que « monoproduit ».
Aujourd’hui, la recherche d’authenticité, de complexité aromatique par les consommateurs avertis constitue un débouché pour ce produit en tant que produit de dégustation.
Compte-tenu de sa grande richesse aromatique et de sa persistance, il peut enrichir également la palette aromatique des « mixologistes ».
Du coup, j’imagine que vous trouvez cela opportun de la proposer à la dégustation pure, à l’image d’un dok de chez Hampden ?
Je répondrai par une question, pourquoi pas ?
Plus sérieusement, il est certain que ce sont des produits atypiques qui peuvent paraître tels des ovnis dans le monde du rhum.
Mais ceux-là même constituent des produits à part entière venant enrichir la gamme des rhums existants, leur apportant puissance, persistance, du « peps », ils illustrent parfaitement les grandes possibilités de développement de produit à partir d’une unique matière première qu’est la mélasse de canne à sucre.
Par ailleurs, ce sont des produits qui se prêtent parfaitement au vieillissement, leurs caractéristiques physico-chimiques permettent des extractions en récipient de chêne différentes de produits plus classiques, conduisant à terme à des produits tout à fait remarquables sur le plan organoleptique.
Ces derniers trouvent leur place également dans les rhums de dégustation vieillis.
Seul le herr est distillé en alambic à repasse, pourquoi ne pas l’utiliser à autre chose?
Si il s’agit de l’alambic, il existe effectivement d’autres produits susceptibles d’y être distillés, on peut parler notamment de rhum agricole…Néanmoins cela reste à organiser dans une campagne de production déjà planifiée.
La distillation en alambic constitue indéniablement un plus en termes sensoriel (optimisation de la récupération des arômes). Néanmoins sa pratique présente de nombreux « inconvénients » en termes technique ou économique: elle est plus consommatrice de vapeur, elle est plus chronophage et présente une productivité moindre par rapport à la distillation en colonne.
A Savanna, pour l’instant et dans l’état actuel de notre process, il a été fait le choix de distiller en alambic plutôt des petites productions atypiques et très aromatiques (tel que le HERR).
La distillation en colonne Savalle (cuivre) pour certains de nos rhums traditionnels de mélasse (grand arôme, mais pas uniquement !) ou l’agricole demeure cependant un excellent compromis qui nous permet de sublimer les qualités organoleptiques de ces rhums.
Mais comme je le disais précédemment, aucune porte n’est fermée…
Vous utilisez énormément de types de fûts différents, est ce que ces différentes finitions interviennent dans les assemblages classiques ou est ce « juste » prévu pour les sorties single cask?
Quand vous parlez de types différents, parlez-vous de finishing ?
Si c’est le cas, ces pratiques peuvent être intégrées à des blends néanmoins, la pratique de finishing est par essence une pratique de single cask. L’intérêt de l’affinage (autre nom du finishing) réside dans la valeur ajoutée apportée par l’ex fût de vins ou spiritueux.
Parlons un peu d’une nouveauté que l’on vous doit, Le Must. Pouvez nous expliquer ce qu’il se passe dans cet assemblage et quel serait le public cible ?
Le must est un rhum d’assemblage illustrant le savoir-faire de Savanna en rhums traditionnels vieux de sucrerie, à savoir rhum traditionnel de sucrerie et rhum traditionnel de sucrerie grand arôme.
Il se caractérise par un blend de différents comptes d’âge également. Il illustre également la palette aromatique offerte par les différentes cellules de notre chai de vieillissement, caractérisées par des hygrométries et températures relativement différentes.
Les fûts composant le blend présentent également des caractéristiques différentes, nous y trouvons des chauffes de différentes nature, des fûts anciens et plus jeunes…
Il s’agit d’un rhum revendiquant pleinement l’identité de Savanna en tant que producteur de rhum traditionnel de mélasse de la Réunion.
Je ferais de l’ingérence si je parlais de marketing (s’agissant de cible), je dirais simplement qu’il est destiné à tout amateur de bons spiritueux vieillis averti ou non. C’est un moyen très agréable de découvrir le monde des rhums vieux de qualité de la Réunion.
Utilisez vous du herr dans cet assemblage ? Si non, du grand arôme ?
Pour le must, le choix s’est porté sur le grand arôme. C’est le pilier aromatique de l’identité de Savanna, il avait donc logiquement toute sa place dans ce blend caractérisant le savoir-faire de Savanna en matière de rhum traditionnel de sucrerie.
Est ce une embouteillage qui restera dans le temps, ou un « one shot » ?
C’est un produit qui demeurera, mais avec la liberté d’une évolution même marginale sur le plan organoleptique dans le temps…
Dans ce blend il n’y a pas d’affinage réalisé. Il s’agit, comme je l’ai déjà dit de différents fûts issus de différentes cellules de notre chai. Malgré cela une trame commune est possible.
Place à la dégustation !
Nez
Un beau fruité se dégage de ce nez relativement doux et chaleureux, avec de la banane et des fruits du verger. Le côté grand arôme est légèrement présent aussi, avec la fraise tagada et une toute légère pointe d’olive.
Il est aussi assez bien pâtissier avec de belles notes briochées qui s’en dégagent et donne un bel aspect onctueux à ce rhum.
Le boisé est présent, de façon discrète, avec quelques notes de chocolat au lait et de vanille très agréable tandis que les fruits se font de plus en plus confits avec de gros raisins, des dattes et des fruits à chaire jaune.
Bouche
On repart directement sur les fruits mûrs avec la banane et la cerise, le tout entremêlé de notes plus boisées avec le chocolat au lait, le tabac, la vanille, quelques épices et une toute petite note plus réglissée.
Enfin, une pointe plus acidulée nous rappellera que nous sommes chez Savanna et que les grands arômes ne sont jamais bien loin 🙂
Les 45% sont très agréables, il y a du peps mais avec un très bel équilibre, j’aime beaucoup !
Prix
65€-70€
Conclusion
Très bel assemblage qui devrait ravir les amateurs du Hampden LROK 11 ans par exemple, le tout avec une pointe plus acidulée et moins portées sur l’olive. On est clairement dans le même esprit, une superbe porte d’entrée vers des rhums plus complexes et techniques…. mais à un tarif bien plus abordable que ce dernier !
Personnellement, j’aime vraiment le résultat d’assemblage qui permet de découvrir l’univers Savanna sans partir dans tous les sens. Bravo, cet assemblage devrait cartonner !
Note
88/10
Héla, partez pas, c’est pas fini hein ! Comme j’avais encore quelques questions, plus générales à Savanna, Samuel Pitarch a volontiers répondu à ces dernières…
Bonjour Samuel, première petite question plus générale, à quoi vous sert la gamme agricole? Sert elle à des assemblages ou elle n’est déclinée qu’en blancs et certains assemblages pures agricoles?
Savanna est une petite distillerie dont la production est historiquement celle des rhums de mélasse. Cet héritage est intiment lié à la tradition rhumière Réunionnaise basée elle aussi sur la mélasse.
Par ailleurs, poussé par sa fibre innovante, Savanna distille tout de même dans ce contexte depuis longtemps du rhum agricole, certes en plus petite quantité. Et Johnny Landais notre maitre de chai a décidé d’en mettre en vieillissement dès le début des années 2000.
Donc chez Savanna nous produisons presque chaque année du rhum blanc agricole, semble-t-il assez qualitatif et en tous cas très apprécié.
Malheureusement, notre faible capacité de chai nous restreint et nous ne pouvons en mettre que très peu en vieillissement.
Le rhum agricole vieux est donc vraiment rare chez Savanna et, désormais, nous l’utilisons uniquement pour nos single casks ou des éditions spéciales. Il ne nous est pas possible d’en avoir sur sur notre gamme permanente.
Quant aux blends, dernièrement notre équipe en a réalisé un, fusionnant un bel agricole et d’autres rhums blancs prestigieux, et après un peu plus d’un an en fut, c’est déjà…comment dire ? ah oui, …une petite bombe atomique !!
Savanna ne distille pas que pour sa propre gamme je pense, qu’elle est la proportion entre les commandes spécifiques et votre gamme?
Tu es bien informé, c’est juste ! En fait une partie de la capacité de distillation de la Distillerie Savanna est utilisée pour produire du rhum léger exporté en vrac vers l’Europe, c’est une activité historique de notre distillerie.
Sinon pour le reste nous fournissons une part des besoins de Rhum Charrette qui fait appel aux trois distilleries réunionnaises pour ses cuvées, et bien sur nous fournissons les besoins propres à Savanna.
Les rhums attribués à Savanna représentent pour l’instant la plus petite proportion, mais aussi sans nul doute la sélection des meilleurs distillats et des fûts les plus remarquables ou rares, nous y attachons beaucoup d’importance.
Comment voyez vous l’évolution de la gamme Savanna ? Pour le moment celle ci semble très disparate du fait des innombrables single cask ou différentes collections?
Savanna a la particularité de distiller, faire vieillir et embouteiller de l’agricole, des rhums de mélasses classiques et high ester, dont le très rare Grand Arôme. Cette variété-là est unique au monde ! Et je te l’accorde, ça ne simplifie pas la tâche des amateurs !!.
Certains ont d’ailleurs rendu cela plus simple, notamment grâce à ton compatriote Cédric Siperius qui s’est risqué à « cartographier » nos gammes pour tenter d’éclaircir le sujet !! De plus, la gamme et les packs de Savanna datant du début des années 2000, ça n’aide pas à clarifier !!…(rires)
C’est pourquoi nous avons accompli dans l’ombre ces dernières années un travail important pour renforcer et faire évoluer notre identité de marque, structurer notre gamme, et revoir le design de nos packs.
La sphère rhum a déjà constaté les changements intervenus sur nos packs de single casks, et depuis le mois d’août nous révélons notre nouvelle identités et nos nouveaux rhums au grand public. Cela se poursuivra encore sur les mois et années à venir. Et globalement la part la plus importante de nos embouteillages seront sur des bases de rhums de mélasse, puisque il s’agit là des distillats ou stocks de vieux que nous possédons en plus grande quantité.
Mais au final, le rhum de mélasse est aussi celui qui de part le monde fait le plus l’unanimité, et je sais pouvoir compter sur nos équipes pour nous étonner !
Comptez vous « figer » une gamme et nous proposer une collection tous les ans ou est ce que cela va changer?
Nous adorons éditer des single casks, mais c’est aussi de bout en bout un travail de titan pour finalement éditer 250 à 1000 bouteilles. Donc il est assez complexe de les multiplier, et aussi nous souhaitons faire découvrir nos rhums à un public plus large.
Donc oui cela va changer, nous aurons progressivement une gamme permanente plus fixe, et des séries limitées à plus fort tirage. Pas mal de projet dans les cartons, donc stay tuned !
Merci pour cet article!