Il y a quelques semaines, je reçois un message particulièrement sympa de notre ami Pieter de chez Malternative, avec ce genre de ton qui donne immédiatement le sourire avant même d’avoir fini la lecture. Il m’explique qu’il remet le couvert avec la deuxième édition de ses Gastronomic Waves, un événement où les spiritueux rencontrent la haute cuisine, pensé pour faire voyager les sens autant que les idées.
L’édition approche à grands pas, et il me glisse qu’il lui ferait vraiment plaisir de m’y voir cette année. Une invitation qui ne tombe clairement pas dans l’oreille d’un sourd, bien au contraire.
Et pour être honnête, la réponse s’est presque imposée d’elle-même : non seulement l’idée est belle sur le papier, mais en plus, ça me faisait déjà très envie de venir partager ce moment, découvrir les accords, les créations, et cette ambiance où chaque assiette semble raconter une histoire en parallèle du verre.
Bref, une invitation qui coche toutes les bonnes cases… et une date déjà entourée en gras dans l’agenda.
Et pour cette deuxième édition, ce sera en compagnie des Cognac Prunier que cela se fera. Le moment idéal pour découvrir certaines expressions de cette vénérable maison de négoce et d’embouteillage de cognac.
La Maison Prunier est l’une, si ce n’est la plus ancienne maison de Cognac encore en activité aujourd’hui. Son histoire débute en 1769, et elle traverse les siècles avec une continuité rare dans ce monde.
Nous en sommes désormais à la dixième génération, incarnée par Stéphane Burnez, et la onzième qui s’installe doucement avec ses deux filles, déjà bien ancrées dans l’univers de cette entreprise familiale.
Une maison à taille humaine, une vingtaine de collaborateurs seulement, mais une mémoire et un savoir-faire qui, eux, s’étendent sur plus de deux siècles et demi.
Maison de pur négoce, Prunier s’appuie sur un réseau de petits producteurs locaux avec lesquels elle tisse des liens de confiance durables. Bon nombre de ces eaux-de-vie finissant dans les chais de vieillissement de la maison.
À cela s’ajoute une autre particularité : la passion presque obsessionnelle de Stéphane pour la recherche de belles pièces. Lorsqu’un fût attire son attention, il n’hésite pas à aller jusqu’au bout pour le rejoindre à la collection. Même logique pour certaines Dame-Jeanne soigneusement sélectionnées, qui viennent enrichir progressivement un stock éclectique, issu de différentes appellations.
De cette démarche patiente et instinctive naît un chai Paradis particulièrement riche, vivant, façonné au fil des rencontres et des coups de cœur.
La soirée se déroule dans un très beau restaurant situé en plein centre d’Hasselt, dans le Limbourg belge. Face à lui, une petite marina s’étire paisiblement le long du canal Albert, donnant un côté très agréable et reposant.
C’est là, au Taratata, que s’installe le décor de cette belle parenthèse gourmande et pleine de découvertes.
Au menu, 6 références de nos amis Charentais de la journée et 5 accords proposés par le chef et Pieter, afin de se marier au mieux avec les créations de chez Prunier.
Nous aurons droit pour commencer à un chouette cocktail à base de liqueur d’Orange qui était très réussi, très frais, agrumes (forcément) et agréable. Le tout accompagné de quelques amuses-bouches truffes/poisson/viande, du meilleur effet 😋
Ensuite, nous passons à table avec un gin revisité, à base de B&S, pour « Brandy & Soda », un cognac 100% folle blanche de +- 6 ans d’âge prévu pour la mixologie.
S’en suivra l’hyper élégant 20 ans, assemblage d’eaux-de-vie de minimum deux décénies issues de Grande Champagne, qui est un exemple d’élégance et de finesse…vraiment un superbe produit qui se mariera à merveille avec notre Cabillaud / asperges vertes et Craquelin de polenta
Ensuite, petite anecdote savoureuse : Stéphane, né à Namur, tenait absolument à retrouver un clin d’œil à ses racines belges à table, et plus précisément une bonne croquette bien de chez nous.
Il sera servi au-delà de ses attentes avec une Croquette de Comté, queue de bœuf, oignons aigre-doux et morilles, accompagnée d’une sauce XO Prunier.
Et cette sauce… disons simplement qu’elle était crevé bonne et que je serai bien reparti avec un bidon de 3 litres sous le bras. Une vraie claque gourmande. Le tout accompagné d’une Borderie de 1975, bien fruitée et parfumée… accord au top encore une fois.
Enfin, les deux dernières références faisaient honneur à des cognacs pour les moins costauds… un Fin Bois de 1976 titrant un gros 59% d’alcool ainsi qu’une Petite Champagne 1989 qui atteint les 60%
Autant vous dire que servir cela avec un agneau, panisse de pois chiches, artichaut et fenouil, crème de dattes Medjool et ail des ours était une rudement bonne idée, tant la force du cognac se mariait à merveille avec les arômes puissants de l’agneau. Encore une toute belle réussite.
Et le dessert…bon sang que ce dessert était dantesque avec de la rhubarbe, crémeux aux herbes vertes, graines de pavot glacées et mousse au chocolat blanc. Un dessert où le côté herbacé ressortait à merveille, sans aucune impression de trop sucré. Magnifique.
Bref, une soirée suspendue, hors du rythme habituel, où j’ai eu la chance d’avoir Stéphane à mes côtés. Un moment privilégié pour l’écouter partager ses anecdotes, ses souvenirs et ses réflexions sur l’univers du cognac, avec cette manière bien à lui de relier les histoires aux arômes.
Un grand merci à Pieter et à sa femme pour l’invitation, ainsi qu’à la Maison Prunier pour ces belles découvertes.
