Guillaume, peux tu te pr\u00e9senter ainsi que ton activit\u00e9 pour les gens qui ne te conna\u00eetraient pas ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nJ’aime bien me pr\u00e9senter comme barman-distillateur-historien<\/strong>.<\/p>\n\n\n\nEn pratique j’ai vraiment l’ADN du bar qui est un m\u00e9tier qui m’a apport\u00e9 beaucoup de plaisir, de rencontres et de savoir.<\/p>\n\n\n\n
J’ai en outre une passion (et par la force des choses un expertise) <\/em>sur l’historique des cocktails et des spiritueux, et c’est cette passion qui m’a amen\u00e9 \u00e0 faire du rhum.<\/p>\n\n\n\nAujourd’hui mon activit\u00e9 se d\u00e9coupe en 3 :<\/p>\n\n\n\n
- la production <\/strong>de spiritueux (dont principalement le rhum et le pastis)<\/li>
- le conseil <\/strong>et les prestations pour d’autres marques. C’est un faible partie en pourcentage mais j’aime beaucoup le faire<\/li>
- le suivi des bars <\/strong>que j’ai cr\u00e9\u00e9. C’est maintenant mon ami et associ\u00e9 Luc qui en a la gestion, mais je participe toujours au suivi.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Te consid\u00e8re tu comme un embouteilleur ind\u00e9pendant ou plut\u00f4t comme un \u00e9leveur de rhum ? Pour moi c’est plus dans cette deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie que je te verrais…qu’en penses tu ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nTu as raison en fait\u2026 mais paradoxalement je me consid\u00e8re avant tout comme un embouteilleur ind\u00e9pendant<\/strong>.<\/p>\n\n\n\nJe me rattache ici encore \u00e0 l’histoire. Le m\u00e9tier d’embouteilleur ind\u00e9pendant est pour moi indissociable du m\u00e9tier d’\u00e9leveur.<\/p>\n\n\n\n
C’est un m\u00e9tier qui est issu du mode de production historique du whisky.
Les distilleries de single malt ne faisaient que du vrac, et c’est les \u00e9leveurs\/blenders qui vendaient les bouteilles.<\/p>\n\n\n\n
Je me consid\u00e8re comme embouteilleur ind\u00e9pendant car c’est pour moi ce qui symbolise la libert\u00e9 de choix, la diversit\u00e9, et \u00e7a laisse beaucoup d’amplitude pour la cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Par exemple HSE, JM, Cl\u00e9ment ou La Mauny sont pour moi des v\u00e9ritables \u00e9leveurs (m\u00eame si certains distillent aussi), mais leur champ de cr\u00e9ativit\u00e9 est encadr\u00e9 par leur terroir, leur tradition et bien s\u00fbr l’AOC. <\/p>\n\n\n\n
Et m\u00eame si parfois ils s’en \u00e9cartent et sont tr\u00e8s cr\u00e9atifs, il y a tout de m\u00eame un cadre. De mon cot\u00e9, je peux all\u00e8grement travailler \u00ab\u00a0hors cadre\u00a0\u00bb et je suis tr\u00e8s attach\u00e9 \u00e0 cette libert\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Maintenant \u00e9videmment, l’\u00e9levage <\/strong>est tout de m\u00eame ma marque de fabrique par rapport \u00e0 beaucoup de mes confr\u00e8res.<\/p>\n\n\n\nC’est quelque chose qu’avec les ann\u00e9es je ma\u00eetrise bien, et du coup pratiquement tous mes rhums passent par mes f\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Image-314-960x1440.jpg\")
<\/a><\/figure><\/li>![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/chateau-960x678.jpg\")
<\/a><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nTu es aussi distillateur \u00e0 tes heures, redistillant du issan ou m\u00eame ton propre rhum, sans parler de ton pastis que nous \u00e9voquerons plus tard, peux tu nous parler un peu plus de cet aspect ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nOui je dispose effectivement de trois petits pot-stills<\/strong>. Ils sont essentiellement vou\u00e9s \u00e0 de la re-distillation (distillation de mati\u00e8res d\u00e9j\u00e0 distill\u00e9es par d’autres) mais je fais aussi du gin et de l’absinthe par exemple.<\/p>\n\n\n\nJ’ai \u00e9galement fait des re-distillations de rhum (Belle Cabresse, Issan, Grogue du Cabo Verde), soit pour faire des coupes aromatiques que la colonne ne permet pas, soit pour augmenter le degr\u00e9 et les mettre en f\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n
Sur Issan en particulier on a fait les deux : j’ai tout d’abord fait un brut de f\u00fbt il y a quelques ann\u00e9es (qui est toujours en f\u00fbt)<\/em>, et ensuite nous avons travaill\u00e9 avec David pour sortir un rhum blanc \u00e0 plus fort degr\u00e9 que ce qui n\u2019est pas autoris\u00e9 en Tha\u00eflande.<\/p>\n\n\n\nEt l\u00e0 nous avons fait une v\u00e9ritable double distillation avec une passe en Tha\u00eflande (qui a donn\u00e9 un \u00ab\u00a0brouilly\u00a0\u00bb \u00e0 environ 30%), et la deuxi\u00e8me passe chez moi.<\/p>\n\n\n\n
C’est un produit qui sortira prochainement (je travaille actuellement sur l’\u00e9tiquette)<\/em>.<\/p>\n\n\n\nAch\u00e8tes tu tes rhums directement aupr\u00e8s de certaines distilleries ou passes tu par un broker comme la plupart des IB ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nLes deux. Ma pr\u00e9f\u00e9rence est d’aller directement au distilleries.<\/p>\n\n\n\n
Mais c’est essentiellement la logistique qui oriente le choix. Je travaille en direct sur le Cabo Verde, Maurice, Mad\u00e8re, Guadeloupe, Martinique, R\u00e9union etc\u2026 Et par broker sur la Jama\u00efque et la Barbade par exemple.<\/p>\n\n\n\n
C’est essentiellement une question de volume de commande, et de ma\u00eetrise de la fili\u00e8re logistique.<\/p>\n\n\n\n
La plupart de tes productions sont assez jeunes et souvent finies en f\u00fbt hormis certains vieux comme le gwada 98. Est ce une fa\u00e7on pour toi de diminuer le co\u00fbts ou une volont\u00e9 de pouvoir \u00ab jouer \u00bb avec des alcools jeunes ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nEn fait je panache les deux car j’en ai besoin pour y arriver financi\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n
Pour mes bruts de f\u00fbts j’essaie d’avoir toujours un compte d’\u00e2ge d’au moins 6 ans. Et je fais en parall\u00e8le l’Ambre, l’Overproof et le Boucan d’Enfer qui ont moins de 3 ans.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/ferroni-rhum-ambre-blend-caraibe.jpg\")
<\/a>lacompagniedurhum<\/a><\/figcaption><\/figure><\/li>![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/ferroni-rhum-jamaique-2007-bdfut.jpg\")
<\/a>lacompagniedurhum<\/a><\/figcaption><\/figure><\/li>![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/ferroni-rhum-fume-boucan-d-enfer.jpg\")
<\/a>lacompagniedurhu<\/a><\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nIl y a une ph\u00e9nom\u00e8ne d’envol\u00e9e des prix sur les rhum vieux. On le voit bien sur les bouteilles, mais sur le vrac c’est la m\u00eame chose.<\/p>\n\n\n\n
Et puis surtout faire un rhum vieux\u2026 \u00e7a prends du temps \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Par exemple mon premier container de Maurice \u00e9tait de 2013, je l’ai mis en f\u00fbt l’ann\u00e9e m\u00eame, et je n’ai toujours pas sorti une seule bouteille de rhum vieux de Maurice (tout et encore en train de vieillir)<\/em>.<\/p>\n\n\n\nApr\u00e8s j’aime \u00e9norm\u00e9ment le finitions <\/strong>(surtout le Rasteau et le Beaumes de Venise)<\/em> mais ce n’est pas pour moi un outil pour sortir des produits plus jeunes<\/strong>. D’ailleurs le Gwada 1998 \u00e9tait aussi fini en f\u00fbt de Rasteau.<\/p>\n\n\n\nComment proc\u00e8des tu pour tes assemblages ? Tu as une id\u00e9e pr\u00e9con\u00e7ue en t\u00eate ou tu y va \u00e0 t\u00e2tons ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nMajoritairement avec une id\u00e9e en t\u00eate, mais aussi avec les f\u00fbts disponibles sur le moment, car il n’est pas bien de laisser un f\u00fbt vide.<\/p>\n\n\n\n
Par exemple, je cherchais depuis des ann\u00e9es des f\u00fbts de vin cuit de Provence (c’est rarissime)<\/em>. Et la m\u00eame semaine ou j’avais termin\u00e9 la formulation de l’Overproof j’ai eu la chance de pouvoir en r\u00e9cup\u00e9rer deux.<\/p>\n\n\n\nEt c’est comme \u00e7a que cette finition a vu le jour.<\/p>\n\n\n\n
Tu commences, comme la compagnie des indes par exemple, \u00e0 proposer tes produits sous forme d’exclusivit\u00e9s pour des bar, groupes ou m\u00eame un youtubeur. penses tu que cela va se reproduire de plus en plus dans le futur?<\/span><\/h3>\n\n\n\nC’est fort possible. C’est aussi la force qu’on les petites maisons par rapport aux grandes. Je formule ou je mets en vieillissement des personnalisations \u00e0 partir de 60 litres<\/strong>.<\/p>\n\n\n\nEt puis c’est tr\u00e8s agr\u00e9able \u00e0 faire. \u00c7a pousse \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9 <\/strong>et \u00e7a permet de faire de belle rencontres<\/strong>.<\/p>\n\n\n\nDe mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale j’aime beaucoup travailler et collaborer avec d’autres (que ce soit les bars ou les confr\u00e8res comme Issan, Old Brothers, Warenghem etc\u2026)<\/em><\/p>\n\n\n\nTu n’es pas actif que dans le rhum, en effet tu nous proposes chaque ann\u00e9e du pastis vieilli et mill\u00e9sim\u00e9\u2026 peux tu nous parler un peu plus de tout cela ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nOui. C’est mon deuxi\u00e8me b\u00e9b\u00e9 ch\u00e9ri et c’est clairement le produit qui me demande le plus de travail !<\/p>\n\n\n\n
C’est un pastis que je r\u00e9alise uniquement avec les plantes de mon domaine (sauvages ou que je cultive)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/pastis-chteau-des-creissauds-coffret-3-millsimes-2016-2017-2018-45-960x960.jpg\")
<\/a>Merci rhumattitude<\/a><\/figcaption><\/figure><\/li>![\"\"](\"http:\/\/leblogaroger.eu\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/pastis-chteau-des-creissauds-2017-coffret-bois-45-960x960.jpg\")
<\/a>Merci rhumattitude<\/a><\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nJe le fais vieillir en foudre<\/strong>, et du coup entre la diff\u00e9rence aromatique des plantes selon les ann\u00e9es et le vieillissement, le go\u00fbt diff\u00e8re et je le mill\u00e9sime <\/strong>donc pour cette raison. <\/p>\n\n\n\nC’est un produit qui est tout de m\u00eame l\u00e9g\u00e8rement inspir\u00e9 par la Chartreuse <\/strong>dont notamment le fait de passer en foudre.<\/p>\n\n\n\nIl est tr\u00e8s bon pur. On peut bien s\u00fbr le boire allong\u00e9 \u00e0 l’eau, mais pur ou juste avec un gla\u00e7on il s’exprime de fa\u00e7on fantastique.<\/p>\n\n\n\n
Quelle est ta plus belle r\u00e9ussite ?<\/span><\/h3>\n\n\n\nMa plus grande fiert\u00e9, paradoxalement ,c\u2019est ce Pastis Ch\u00e2teau des Creissauds<\/strong> alors que je me consid\u00e8re surtout comme une maison de rhums !<\/p>\n\n\n\n
En pratique j’ai vraiment l’ADN du bar qui est un m\u00e9tier qui m’a apport\u00e9 beaucoup de plaisir, de rencontres et de savoir.<\/p>\n\n\n\n
J’ai en outre une passion (et par la force des choses un expertise) <\/em>sur l’historique des cocktails et des spiritueux, et c’est cette passion qui m’a amen\u00e9 \u00e0 faire du rhum.<\/p>\n\n\n\n Aujourd’hui mon activit\u00e9 se d\u00e9coupe en 3 :<\/p>\n\n\n\n Tu as raison en fait\u2026 mais paradoxalement je me consid\u00e8re avant tout comme un embouteilleur ind\u00e9pendant<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Je me rattache ici encore \u00e0 l’histoire. Le m\u00e9tier d’embouteilleur ind\u00e9pendant est pour moi indissociable du m\u00e9tier d’\u00e9leveur.<\/p>\n\n\n\n C’est un m\u00e9tier qui est issu du mode de production historique du whisky. Je me consid\u00e8re comme embouteilleur ind\u00e9pendant car c’est pour moi ce qui symbolise la libert\u00e9 de choix, la diversit\u00e9, et \u00e7a laisse beaucoup d’amplitude pour la cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Par exemple HSE, JM, Cl\u00e9ment ou La Mauny sont pour moi des v\u00e9ritables \u00e9leveurs (m\u00eame si certains distillent aussi), mais leur champ de cr\u00e9ativit\u00e9 est encadr\u00e9 par leur terroir, leur tradition et bien s\u00fbr l’AOC. <\/p>\n\n\n\n Et m\u00eame si parfois ils s’en \u00e9cartent et sont tr\u00e8s cr\u00e9atifs, il y a tout de m\u00eame un cadre. De mon cot\u00e9, je peux all\u00e8grement travailler \u00ab\u00a0hors cadre\u00a0\u00bb et je suis tr\u00e8s attach\u00e9 \u00e0 cette libert\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Maintenant \u00e9videmment, l’\u00e9levage <\/strong>est tout de m\u00eame ma marque de fabrique par rapport \u00e0 beaucoup de mes confr\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n C’est quelque chose qu’avec les ann\u00e9es je ma\u00eetrise bien, et du coup pratiquement tous mes rhums passent par mes f\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n Oui je dispose effectivement de trois petits pot-stills<\/strong>. Ils sont essentiellement vou\u00e9s \u00e0 de la re-distillation (distillation de mati\u00e8res d\u00e9j\u00e0 distill\u00e9es par d’autres) mais je fais aussi du gin et de l’absinthe par exemple.<\/p>\n\n\n\n J’ai \u00e9galement fait des re-distillations de rhum (Belle Cabresse, Issan, Grogue du Cabo Verde), soit pour faire des coupes aromatiques que la colonne ne permet pas, soit pour augmenter le degr\u00e9 et les mettre en f\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n Sur Issan en particulier on a fait les deux : j’ai tout d’abord fait un brut de f\u00fbt il y a quelques ann\u00e9es (qui est toujours en f\u00fbt)<\/em>, et ensuite nous avons travaill\u00e9 avec David pour sortir un rhum blanc \u00e0 plus fort degr\u00e9 que ce qui n\u2019est pas autoris\u00e9 en Tha\u00eflande.<\/p>\n\n\n\n Et l\u00e0 nous avons fait une v\u00e9ritable double distillation avec une passe en Tha\u00eflande (qui a donn\u00e9 un \u00ab\u00a0brouilly\u00a0\u00bb \u00e0 environ 30%), et la deuxi\u00e8me passe chez moi.<\/p>\n\n\n\n C’est un produit qui sortira prochainement (je travaille actuellement sur l’\u00e9tiquette)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Les deux. Ma pr\u00e9f\u00e9rence est d’aller directement au distilleries.<\/p>\n\n\n\n Mais c’est essentiellement la logistique qui oriente le choix. Je travaille en direct sur le Cabo Verde, Maurice, Mad\u00e8re, Guadeloupe, Martinique, R\u00e9union etc\u2026 Et par broker sur la Jama\u00efque et la Barbade par exemple.<\/p>\n\n\n\n C’est essentiellement une question de volume de commande, et de ma\u00eetrise de la fili\u00e8re logistique.<\/p>\n\n\n\n En fait je panache les deux car j’en ai besoin pour y arriver financi\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n Pour mes bruts de f\u00fbts j’essaie d’avoir toujours un compte d’\u00e2ge d’au moins 6 ans. Et je fais en parall\u00e8le l’Ambre, l’Overproof et le Boucan d’Enfer qui ont moins de 3 ans.<\/p>\n\n\n\n Il y a une ph\u00e9nom\u00e8ne d’envol\u00e9e des prix sur les rhum vieux. On le voit bien sur les bouteilles, mais sur le vrac c’est la m\u00eame chose.<\/p>\n\n\n\n Et puis surtout faire un rhum vieux\u2026 \u00e7a prends du temps \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Par exemple mon premier container de Maurice \u00e9tait de 2013, je l’ai mis en f\u00fbt l’ann\u00e9e m\u00eame, et je n’ai toujours pas sorti une seule bouteille de rhum vieux de Maurice (tout et encore en train de vieillir)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s j’aime \u00e9norm\u00e9ment le finitions <\/strong>(surtout le Rasteau et le Beaumes de Venise)<\/em> mais ce n’est pas pour moi un outil pour sortir des produits plus jeunes<\/strong>. D’ailleurs le Gwada 1998 \u00e9tait aussi fini en f\u00fbt de Rasteau.<\/p>\n\n\n\n Majoritairement avec une id\u00e9e en t\u00eate, mais aussi avec les f\u00fbts disponibles sur le moment, car il n’est pas bien de laisser un f\u00fbt vide.<\/p>\n\n\n\n Par exemple, je cherchais depuis des ann\u00e9es des f\u00fbts de vin cuit de Provence (c’est rarissime)<\/em>. Et la m\u00eame semaine ou j’avais termin\u00e9 la formulation de l’Overproof j’ai eu la chance de pouvoir en r\u00e9cup\u00e9rer deux.<\/p>\n\n\n\n Et c’est comme \u00e7a que cette finition a vu le jour.<\/p>\n\n\n\n C’est fort possible. C’est aussi la force qu’on les petites maisons par rapport aux grandes. Je formule ou je mets en vieillissement des personnalisations \u00e0 partir de 60 litres<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Et puis c’est tr\u00e8s agr\u00e9able \u00e0 faire. \u00c7a pousse \u00e0 la cr\u00e9ativit\u00e9 <\/strong>et \u00e7a permet de faire de belle rencontres<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale j’aime beaucoup travailler et collaborer avec d’autres (que ce soit les bars ou les confr\u00e8res comme Issan, Old Brothers, Warenghem etc\u2026)<\/em><\/p>\n\n\n\n Oui. C’est mon deuxi\u00e8me b\u00e9b\u00e9 ch\u00e9ri et c’est clairement le produit qui me demande le plus de travail !<\/p>\n\n\n\n C’est un pastis que je r\u00e9alise uniquement avec les plantes de mon domaine (sauvages ou que je cultive)<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Je le fais vieillir en foudre<\/strong>, et du coup entre la diff\u00e9rence aromatique des plantes selon les ann\u00e9es et le vieillissement, le go\u00fbt diff\u00e8re et je le mill\u00e9sime <\/strong>donc pour cette raison. <\/p>\n\n\n\n C’est un produit qui est tout de m\u00eame l\u00e9g\u00e8rement inspir\u00e9 par la Chartreuse <\/strong>dont notamment le fait de passer en foudre.<\/p>\n\n\n\n Il est tr\u00e8s bon pur. On peut bien s\u00fbr le boire allong\u00e9 \u00e0 l’eau, mais pur ou juste avec un gla\u00e7on il s’exprime de fa\u00e7on fantastique.<\/p>\n\n\n\n Ma plus grande fiert\u00e9, paradoxalement ,c\u2019est ce Pastis Ch\u00e2teau des Creissauds<\/strong> alors que je me consid\u00e8re surtout comme une maison de rhums !<\/p>\n\n\n\nTe consid\u00e8re tu comme un embouteilleur ind\u00e9pendant ou plut\u00f4t comme un \u00e9leveur de rhum ? Pour moi c’est plus dans cette deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie que je te verrais…qu’en penses tu ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
Les distilleries de single malt ne faisaient que du vrac, et c’est les \u00e9leveurs\/blenders qui vendaient les bouteilles.<\/p>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nTu es aussi distillateur \u00e0 tes heures, redistillant du issan ou m\u00eame ton propre rhum, sans parler de ton pastis que nous \u00e9voquerons plus tard, peux tu nous parler un peu plus de cet aspect ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
Ach\u00e8tes tu tes rhums directement aupr\u00e8s de certaines distilleries ou passes tu par un broker comme la plupart des IB ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
La plupart de tes productions sont assez jeunes et souvent finies en f\u00fbt hormis certains vieux comme le gwada 98. Est ce une fa\u00e7on pour toi de diminuer le co\u00fbts ou une volont\u00e9 de pouvoir \u00ab jouer \u00bb avec des alcools jeunes ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/a><\/a>Comment proc\u00e8des tu pour tes assemblages ? Tu as une id\u00e9e pr\u00e9con\u00e7ue en t\u00eate ou tu y va \u00e0 t\u00e2tons ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
Tu commences, comme la compagnie des indes par exemple, \u00e0 proposer tes produits sous forme d’exclusivit\u00e9s pour des bar, groupes ou m\u00eame un youtubeur. penses tu que cela va se reproduire de plus en plus dans le futur?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
Tu n’es pas actif que dans le rhum, en effet tu nous proposes chaque ann\u00e9e du pastis vieilli et mill\u00e9sim\u00e9\u2026 peux tu nous parler un peu plus de tout cela ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n
<\/a><\/a>Quelle est ta plus belle r\u00e9ussite ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n